커피 추출 가이드: 커피 과다 추출 및 과소 추출의 원인과 해결책

직접 커피를 추출하다 보면 맛이 없는 커피를 추출할 때가 있습니다. 때로는 쓴 커피가 추출되기도 하고 때로는 신 커피가 추출되기도 합니다. 커피가 쓰거나 신 이유는 커피가 과다 추출되었거나 과소 추출 되었기 때문입니다. 이번 포스팅은 커피 추출 가이드로 커피 과다 추출 및 과소 추출의 원인과 해결책에 관한 글입니다. 지금부터 시작하겠습니다. 

 

출처 :  Chevanon Photography님의 사진:.pexels.com

 

 

 

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과다 추출 시 현상

과다 추출은 원두의 성분이 너무 많이 추출된 상태를 의미합니다. 과다 추출이 일어난 커피는 매우 쓴 맛이 납니다. 이는 커피 원두에서 쓴맛을 내는 화합물이 과도하게 용출되기 때문입니다. 쓴맛 외에도 탄닌과 같은 불쾌한 화합물이 과도하게 추출되어 입안이 건조하고 떫은 느낌이 날 수 있습니다. 

 

 

또한, 과다 추출 된 커피는 풍부한 향이 감소하고 탄맛이나 연소된 느낌의 향을 냅니다. 색상은 더 진하고 어두운 색을 띠게 되고, 바디감은 너무 무겁고 묵직해집니다.

 

 

 

과다 추출 발생 원인 및 해결책

 

출처 DALL·E

 

분쇄도가 너무 가는 경우:

원두가 너무 가늘게 분쇄되면 물이 원두를 통과하는 속도가 느려져 물과 원두의 접촉 시간이 길어집니다. 이로 인해 원하지 않는 쓴맛과 떫은맛이 과도하게 추출될 수 있습니다. 이때는 원두를 조금 더 굵게 분쇄해야 물이 원두를 통과하는 시잔을 줄여야 합니다.

 

추출 시간이 긴 경우:

추출 시간이 과도하게 길면 커피의 쓴맛과 다른 부정적인 맛이 강조됩니다. 특히, 추출 시간은 에스프레소 머신으로 추출할 때 매우 중요한 요소입니다. 쓴 맛이 강하게 나면 추출 시간을 더 짧게 조절해 보는 것이 좋습니다. 

 

탬핑이 지나치게 강한 경우:

탬핑을 너무 강하게 하면 커피퍽이 과도하게 압축되어 물이 원두를 통과하는 속도가 느려집니다. 이는 물과 원두의 접촉 시간을 불필요하게 늘려 과다 추출로 이어질 수 있습니다. 탬핑의 압력을 줄이는 것도 과다 추출을 방지하는 방법 중 하나입니다.

 

물의 온도가 너무 높은 경우:

추출 시 사용하는 물의 온도가 너무 높으면 원두의 쓴맛 성분이 과도하게 추출될 수 있습니다. 적절한 온도 유지는 커피의 맛을 균형 있게 하는 데 중요합니다. 

 

기타

에스프레소 머신의 추출 압력이 낮으면 추출 시간이 늘어나 쓴맛이 강한 커피가 추출될 수 있습니다. 또한, 사용하는 원두량에 비해 물이 적을 때도 과다 추출이 될 수 있습니다. 

 

 

 

 

 

과소 추출 시 현상

과소 추출은 원두의 성분이 충분히 추출되지 않은 상태를 의미합니다. 이때의 커피는 신맛이 지나치게 도드라집니다. 이는 커피 원두에서 신맛을 내는 화합물이 가장 먼저 용출되기 때문입니다. 

 

출처 DALL·E

 

과소 추출된 커피는 바디감이 부족하여 물 같은 질감이 날 수 있습니다. 또한, 많은 향기 성분들이 충분히 추출되지 않아 커피 향이 약하고 단순해집니다.  색상도 연한 색상을 띠는 경우가 많습니다. 

 

 

 

과소 추출 발생 원인 및 해결책

분쇄도가 너무 굵은 경우:

원두가 너무 굵게 분쇄되면 물이 원두 사이를 너무 빠르게 통과하여 원두의 성분을 충분히 용출시키지 못합니다. 이로 인해 맛이 약해질 수 있습니다. 원두를 더 가늘게 분쇄해 물과 원두의 접촉 면적을 증가시켜 과소 추출을 해결할 수 있습니다. 

 

추출 시간이 너무 짧은 경우:

원두의 맛과 향이 제대로 용출할 추출 시간을 확보하지 못해 과소추출이 생길 수 있습니다. 원두와 물이 접촉하는 시간을 늘리면 더 깊은 맛과 다양한 향을 즐길 수 있습니다.

 

탬핑 압력이 너무 약한 경우:

탬핑이 충분히 강하지 않으면 커피퍽이 너무 느슨해져 물이 빠르게 흘러나갑니다. 이 경우 원두와 물의 접촉 시간이 줄어들어 충분한 추출이 이루어지지 않습니다. 탬핑을 좀 더 강하게 하여 커피퍽이 더 조밀하게 만들어야 합니다.

 

물의 온도가 너무 낮은 경우:

일반적으로 온도가 낮을수록 추출 효율이 떨어집니다. 즉, 추출에 사용되는 물의 온도가 너무 낮으면 원두의 풍미를 충분히 용출할 수 없어 과소추출이 일어나게 됩니다. 일반적으로 에스프레소의 경우 90°C에서 96°C 사이의 물을 사용합니다.

 

기타

에스프레소 머신으로 커피를 추출할 경우 추출 압력이 너무 높으면 물이 원두를 너무 빨리 통과해 필요한 맛과 향 성분이 제대로 추출되지 않을 수 있습니다. 또한, 원두량 대비 너무 많은 물을 사용하면 과소 추출이 생겨 맹맹한 커피를 마시게 됩니다. 

 

 

변수 조정 시 주의 사항

 

분쇄도, 추출 시간, 탬핑 압력, 물의 온도 및 압력 등 여러 변수가 과다 추출 및 과소 추출의 원인이 됩니다. 그런데, 이러한 변수들을 조정할 때 주의해야 할 것이 있습니다. 변수 조정 시 하나의 변수만 조정해야 한다는 것입니다. 두 개 이상의 변수를 조정하게 되면 조정 후 맛이 기대에 못 미쳤을 때 무엇 때문에 맛이 이상한지 알 수 없기 때문입니다. 

 

 

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지금까지 커피 추출 가이드 중 커피 과다 추출 및 과소 추출의 원인과 해결책에 대해 알아보았습니다. 이번에 알아본 커피 지식을 바탕으로, 각자의 입맛에 맞는 최적의 커피를 추출해 보시길 바랍니다. 이 글이 여러분의 커피 생활에 유용한 정보가 되기를 희망합니다.