핸드 드립 커피 추출 변수: 드리퍼·그라인더·물·배전도·보관과 커피 추출

오늘은 커피 추출 변수에 대한 이야기다. 드리퍼, 그라인더, 물, 배전도 그리고 보관. 하나하나 보면 다 아는 이야기 같지만 이 다섯 가지가 동시에 얽히면서 복잡하게 변한다. 같은 원두, 같은 비율, 같은 온도인데도 어떤 날은 선명하고 달고 어떤 날은 묽고 시거나 텁텁하게 나오는 이유. 레시피가 틀린 게 아니라 레시피 밖의 변수가 바뀌었기 때문이다. 이 글의 목적은 완벽한 레시피를 제안하는 게 아니다. 왜 흔들리는지 어디부터 의심해야 하는지를 알아보는 데 있다.

추출 변수

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레시피가 같아도 맛이 달라지는 이유

핸드드립에서 맛이 달라지는 이유는 다섯 가지 변수로 설명할 수 있다. 물이 커피층을 얼마나 제대로 통과했는지, 분쇄 입자가 얼마나 고르게 만들어졌는지, 물속 미네랄이 무엇을 얼마나 끌어냈는지, 배전도에 따라 커피가 얼마나 잘 녹는지 그리고 원두가 어떤 상태로 보관되어 왔는 지다.

 

이 다섯 가지는 독립적으로 보이지만 서로 영향을 준다. 그래서 한 가지를 바꾸면 다른 변수도 같이 흔들린다. 이걸 모르고 변수를 한 번에 다 건드리면 문제가 해결되지 않는다.

 

 

드리퍼는 구조로 맛을 만든다

드리퍼는 원추형이냐 플랫형이냐를 기준으로 나누곤 한다. 물론 중요하다. 하지만 실전에서 더 큰 변수는 바이패스다. 바이패스는 물 일부가 커피층을 충분히 통과하지 않고 추출된 커피와 함께 섞이는 현상을 말한다. 이 물은 사실상 희석수처럼 작동한다.

오리가미, 하리오, 트리콜레이트 드리퍼

 

리브가 있는 원추형 드리퍼는 구조상 필터와 드리퍼 사이에 공간이 생기기 쉽다. 물이 벽을 타고 흐르면서 비의도적인 바이패스가 발생한다. 반대로 노바이패스 계열 드리퍼는 모든 물이 커피층을 통과하도록 설계되어 재현성이 높다. 대신 미분과 교반에 훨씬 민감해지고 막힘 위험도 커진다.

 

중요한 건 노바이패스가 무조건 더 좋다는 생각을 버리는 것이다. 안정적인 결과를 원하면 유리하지만 표현의 폭은 줄어든다.

 

의도적 바이패스와 비의도적 바이패스

바이패스가 나쁜 것만은 아니다. 진하게 먼저 추출하고 나중에 물을 더해 농도를 맞추는 방식은 의도적인 바이패스다. 문제는 비의도적인 바이패스다. 푸어 위치가 벗어나거나 필터가 제대로 밀착되지 않아서 생기는 바이패스는 맛을 흐린다.

 

드리퍼를 바꾸지 않아도 필터를 린싱해 드리퍼에 잘 밀착하고 중앙 위주로 천천히 푸어 하는 것만으로도 맛이 안정되는 경우가 많다. 생각보다 많은 문제는 여기서 해결된다.

 

 

그라인더는 분쇄도가 아니라 분포의 문제다

 

미분이 많아지면 표면적이 커서 커피 성분이 많이 추출되지만 커피층을 막아 유속을 불안정하게 만든다. 그 결과 한 잔 안에 과소추출과 과추출이 동시에 섞인다. 시면서 텁텁한 설명하기 어려운 맛이 나오는 이유다.

 

그라인딩 중

 

언더추출 같다고 해서 무조건 분쇄를 더 곱게 가져가는 건 위험하다. 어느 지점부터는 막힘과 채널링이 증가해 오히려 결과가 더 나빠진다. 분쇄를 곱게 가져가기 위해서는 그라인더의 균일성이 중요하다.

 

집에서 그라인더 문제를 추정하는 법

측정 장비가 없어도 판단은 가능하다. 같은 레시피에서 분쇄를 한 단계 곱게 했는데도 추출 시간이 거의 늘지 않는다면 커피층이 불안정하거나 분포가 넓을 가능성을 의심해야 한다.

 

반대로 조금만 곱게 해도 시간이 급격히 늘고 맛이 탁해지면 미분 비중이 높거나 필터와 드리퍼 조합이 막힘에 민감한 상태일 수 있다.

 

 

물과 산미의 관계

커피의 대부분은 물이다. 그래서 물이 바뀌면 결과도 바뀐다. 핵심은 경도와 알칼리도다. 경도는 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄의 양을 의미한다. 알칼리도는 산을 완충하는 능력이다.

커피의 대부분은 물

 

경도가 너무 낮으면 추출이 밋밋해지고 너무 높으면 특정 성분이 과하게 강조된다. 알칼리도가 높으면 산미가 둔해지고 너무 낮으면 산미가 날카롭고 불안정해진다. 그래서 같은 원두라도 물에 따라 산미가 다르게 느껴진다.

 

집에서 시도하려면 같은 물로 레시피를 안정화하는 것이 먼저다. 그다음 산미가 답답하면 알칼리도가 낮은 쪽으로 단맛이 안 살아나면 적정 경도를 가진 물을 사용해 본다. 물을 바꿨다면 최소 몇 잔은 같은 조건으로 반복해야 판단이 가능하다.

 

 

배전도와 레시피

배전도는 추출을 쉽게 만들기도 어렵게 만들기도 한다. 라이트 로스트는 향과 산미가 살아 있지만 커피 성분이 잘 녹지 않아 추출이 까다롭다. 다크 로스트는 쉽게 추출되는 것처럼 느껴지지만 조금만 과하면 거칠고 쓴 맛으로 넘어가기 쉽다.

 

핸드드립에서 그라인더는 드리퍼보다 더 큰 변수일 때가 많다. 물은 결국 입자 사이를 흐른다. 입자가 고르지 않으면 물길도 고르지 않다.

로스팅 된 원두

 

배전도에 따라 커피 성분이 얼마나 잘 녹냐는 직선 관계는 아니다. 덜 디벨롭된 라이트는 덜 녹고 잘 디벨롭된 라이트에서 미디엄 구간에서 가장 녹을 수 있다. 매우 다크 하게 로스팅된 경우에는 녹을 수 있는 커피 성분이 줄어들기도 한다.

 

라이트 로스트가 밋밋하게 느껴질 때는 온도나 분쇄를 건드리기 전에 물과 예열 그리고, 푸어의 균일성을 먼저 점검하는 게 낫다. 다크 로스트가 텁텁하면 더 진하게 뽑으려 하지 말고 미분과 교반 과다를 의심해 보는 게 좋다.

 

 

보관과 향의 관계

원두 보관에서 가장 큰 변수는 용기보다 온도와 시간이다. 최근 연구에서는 저온 보관이 휘발성 향 성분의 변화를 늦추고 감각 특성을 더 잘 유지할 수 있다는 결과들이 나오고 있다.

다양한 원두 들

 

짧은 기간에 소비할 원두라면 실온 보관도 크게 문제는 없다. 다만 빛과 열 그리고 잦은 개봉은 줄이는 게 좋다. 한 달 이상 길게 가져갈 계획이라면 소분해서 밀봉하고 냉장이나 냉동 쪽이 유리할 가능성이 크다.

 

 

다섯 단계로 원인 찾기

변수를 한 번에 다 건드리면 무엇이 원인인지 잘 보이지 않는다. 가장 현실적인 방법은 단계적으로 분리하는 것이다.

첫 잔은 기준 레시피 그대로 마시고 기록한다.

두 번째 잔은 푸어를 단순화해 비의도 바이패스를 줄인다.

세 번째 잔은 분쇄만 조정해 시간 반응을 본다.

네 번째 잔은 물만 바꿔 산미와 단맛 변화를 본다.

다섯 번째 잔은 보관 상태가 다른 원두로 향의 선명도를 비교한다.

 

이 정도만 해도 문제가 장비인지, 그라인더인지, 물인지, 원두 상태인지를 알 수 있다.

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레시피가 흔들릴 때 확인해야 할 순서는 다음과 같다. 비의도 바이패스, 입도 분포, 물, 배전 성격, 보관 상태. 장비를 바꾸기 전에 이 순서대로 점검해 보는 게 훨씬 효율적이다. 커피는 변수의 덩어리다. 하지만 그 변수를 차근차근 정리해서 보면 생각보다 단순해진다. 레시피가 흔들리는 날에도 당황하지 말고 하나씩 하나씩 점검해 보자.