커피 센서리의 목적과 요소 그리고 표현 방법

커피 맛에 대한 평가가 굉장히 구체적인 영상을 볼 때가 있습니다. 그런 영상을 볼 때마다 어떻게 저런 표현을 할 수 있을까 싶습니다. 그리고 전문가처럼 커피 맛과 향을 표현하고 싶다는 생각이 듭니다. 이번 포스팅에서는 커피의 맛과 향을 감별하고 표현하는 커피 센서리의 목적과 요소 그리고 표현 방법에 대해 알아보겠습니다. 

 

커피 센서리

 

---

커피 센서리의 목적

커피 센서리는 커피의 맛과 향을 감별하고 표현하는 과정으로 커피의 품질을 확인하고 확인된 품질을 소비자에게 전달할 수 있는 능력입니다. 센서리는 커피의 품질을 평가하고 다양한 커피의 특성을 이해하는 데 필수적입니다.

 

커피 센서리의 주요 목적과 그 중요성은 아래와 같습니다.

 

1) 커피의 품질 관리

커피 센서리의 가장 중요한 목적 중 하나는 커피의 품질을 체계적으로 관리하는 것입니다. 로스팅, 그라인딩, 추출 과정에서 생길 수 있는 다양한 변화를 파악하여 일관된 품질의 커피를 생산할 수 있습니다.

 

2) 커피의 특성 및 가능성 평가

커피 센서리를 통해 각 커피가 지닌 독특한 특성과 가능성을 파악할 수 있습니다. 이를 통해 커피가 지닌 고유의 향미를 최대한 이끌어내고, 그 특성에 맞는 최적의 추출 방법을 찾을 수 있습니다. 

 

3) 커뮤니케이션과 고객 만족도 향상

커피 센서리 능력이 높으면 소비자에게 더욱 뛰어난 커피를 제공할 확률이 높아집니다. 커피 특성에 대한 표현력 상승은 고객과의 커뮤니케이션 능력을 높이며, 센서리를 통한 커피 품질 관리 능력은 고객 만족도와 이어집니다.

 

 

 

커피 센서리 요소

커피 센서리를 이해하는데 필수적인 커피의 아로마, 플레이버, 바디감에 대해 살펴보겠습니다.

 

센서리 요소

 

 

 아로마 (Aroma)

 

아로마는 커피에서 느낄 수 있는 향을 말합니다. 아로마는 커피 추출 시 방출되는 휘발성 화합물에 의해 생성됩니다. 이는 커피의 신선도, 원산지, 로스팅 정도 등에 따라 다양하게 변화합니다. 아로마는 커피를 처음 접할 때 갖게 되는 첫인상과도 같습니다. 커피의 아로마가 선명하고 복합적일수록, 일반적으로 더 높은 품질의 커피로 간주됩니다.

 

커피의 아로마는 크게 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.

 

플로럴(꽃) 아로마: 일부 고산지에서 재배된 커피에서 흔히 느껴지는 향입니다. 예를 들어, 에티오피아나 콜롬비아의 일부 커피에서는 재스민이나 라벤더 같은 플로럴 한 아로마를 경험할 수 있습니다.

 

과일 아로마: 주로 산미가 나는 커피에 많이 느껴지는 향입니다. 레몬, 베리, 사과 등 다양한 과일의 향을 느낄 수 있습니다. 

 

구운 견과류 및 스파이스 아로마: 로스팅 정도가 높을수록 견과류(아몬드, 헤이즐넛)나 스파이스(시나몬, 넛맥)의 향이 발현됩니다.

 

 플레이버 (Flavor)

 

플레이버는 맛과 향의 조합을 의미하며, 커피를 마실 때 입 안에서 느껴지는 전체적인 맛의 경험을 말합니다. 이는 아로마와 함께 커피의 맛을 형성하는 가장 큰 요소입니다. 플레이버는 아로마가 주는 첫인상을 바탕으로, 실제로 커피를 맛볼 때 확인할 수 있는 단맛, 쓴맛, 신맛 등의 맛의 균형과 복합성을 평가합니다.

 

플레이버의 중요성

커피의 플레이버는 코와 입으로 느껴지는 향과 맛의 조합으로 커피의 전반적인 향미 경험을 뜻합니다. 각각의 커피는 독특한 플레이버 프로파일을 가지고 있으며, 이는 커피의 개성과 매력을 나타내는 중요한 요소입니다.

 

플레이버에 영향을 미치는 요소들

원산지와 가공 방법: 커피 원산지의 특정한 기후와 토양 조건으로 인해 커피 원두의 특성이 결정됩니다. 이러한 특성은 플레이버에 직접적으로 나타납니다. 가공 방법(예: 워시드, 내추럴, 허니) 또한 커피의 맛과 향에 영향을 미칩니다.

 

로스팅: 로스팅 도중 발생하는 화학적 변화는 커피의 맛과 향을 변화시키며, 로스팅의 정도에 따라 커피의 플레이버 프로파일이 달라집니다. 진한 로스팅은 보통 더 강한 쓴맛을, 가벼운 로스팅은 산미를 발현시킵니다.

 

추출 방법: 추출 시간, 온도, 물의 양, 분쇄도 등은 커피의 맛과 향에 직접적인 영향을 줍니다. 예를 들어, 추출이 늦어지면 보통 더 풍부한 바디감과 복합적인 플레이버를 발현시킵니다.

 

맛의 종류

커피의 맛은 주로 원두 포함된 화학적 구성 요소에 의해 결정됩니다. 커피에서 기본적으로 느낄 수 있는 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛(산미)입니다. 이외에도 짠맛, 그리고 감칠맛도 느껴집니다. 커피 맛은 커피 원두의 성숙도, 가공 방법, 로스팅 정도, 그리고 추출 조건에 따라 다양하게 변합니다.

1) 단맛 (Sweetness)

단맛은 주로 커피 원두 속에 자연적으로 존재하는 당류(예: 프럭토오스, 글루코오스)에 의해 발생하며, 이는 로스팅 과정에서 캐러멜화 되어 커피의 전반적인 맛에 영향을 줍니다. 단맛은 쓴맛과 신맛의 균형을 잡아주어 더 복합적이고 풍부한 향을 제공합니다. 좋은 단맛은 잘 익은 커피콩을 제대로 프로세싱하고 적절히 로스팅했음을 의미합니다.

 

커피의 단맛을 결정하는 요인

원두의 종류 및 품질:  고품질의 아라비카 원두가 일반적으로 단맛이 높으며, 특정 지역에서 재배된 커피가 독특한 단맛을 내기도 합니다.

 

재배 조건: 원두의 성장 조건, 특히 고도, 기후, 토양의 종류는 원두에 포함된 당의 종류와 양에 영향을 미칩니다. 일반적으로 고산지에서 재배된 커피가 더 단맛이 강한 경향이 있습니다.

 

가공 방법: 원두의 가공 방법도 단맛에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 내추럴가공 방식은 콩과 과육이 함께 건조되면서 자연스럽게 단맛이 더 강조됩니다.

 

로스팅: 로스팅 과정 중에는 원두 내부의 당성분이 캐러멜화 되어 단맛이 형성됩니다. 로스팅의 정도에 따라 캐러멜화 정도가 달라지며, 너무 강배전이 되면 단맛이 감소하고 쓴맛이 강조될 수 있습니다.

 

추출 방법: 온도, 추출 시간, 물의 양, 분쇄도 등의 추출 방법과 조건에 의해 단맛이 변합니다.

 

2) 산미 (Acidity)

산미는 원두에 포함된 다양한 유기산에 기인합니다. 커피에는 클로로젠산, 구연산, 말산, 아세트산, 타르타르산 등 여러 종류의 유기산이 포함되어 있으며, 이러한 산들이 커피의 전반적인 플레이버 프로필과 함께 산미를 구성합니다. 산의 종류와 농도는 원두 종류, 성숙도, 재배 환경에 따라 다르며, 이는 커피의 신선도와 품질을 표현하는 중요한 요소입니다.

 

산미에 영향을 미치는 요인들

원산지와 재배 조건: 일반적으로 고도가 높은 지역에서 재배된 커피는 더 높은 산미를 가집니다. 특히 아프리카와 중남미의 특정 지역에서 생산된 커피에서 뚜렷한 산미를 느낄 수 있습니다.

 

가공 방법: 커피콩 가공 방법 또한 산미에 영향을 줍니다. 일반적으로 워시드 방식으로 가공된 커피가 더 명확하고 깔끔한 산미를 보여줍니다. 반면, 내추럴 방식은 커피 콩이 과육과 함께 건조되면서 다양한 향과 복합적인 산미를 발달시킵니다.

 

로스팅:  약배전한 원두는 과일 같은 생생한 향미를 유지시켜 산미 표현에 더 좋습니다. 배전도가 높은 원두는 산미를 감소시키고, 더욱 부드럽고 쓴맛이 강조된 프로필을 만들어냅니다.

 

추출 방법: 적절한 추출 설정은 산미를 잘 표현할 수 있도록 도와주며, 불균형한 추출은 원하지 않는 과도한 산미를 초래할 수 있습니다.

 

3) 쓴맛 (Bitterness)

쓴맛은 커피의 가장 일반적인 맛 중 하나로, 주로 원두 속의 카페인과 로스팅 과정 중 생성되는 물질들에 의해 발생합니다. 적절한 수준의 쓴맛은 커피의 맛에 깊이와 복잡성을 더해주며, 특히 강배전 커피에서 더욱 강하게 느껴집니다. 쓴맛이 너무 강하면 커피의 다른 맛을 압도할 수 있으나, 적절히 조화된 쓴맛은 커피의 맛을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다.

쓴맛이 발생하는 원인

카페인: 카페인은 커피의 자연적인 구성 성분 중 하나로, 강렬한 쓴맛을 가지고 있습니다. 카페인의 함량은 원두의 종류와 원산지에 따라 다르며, 일반적으로 로부스타 종이 아라비카 종 보다 카페인 함량이 더 높습니다.

 

로스팅 과정: 로스팅은 커피의 쓴맛에 큰 영향을 미칩니다. 로스팅 동안 마이야르 반응과 캐러멜화 과정이 발생하여 쓴맛을 낼 수 있는 화합물이 형성됩니다. 일반적으로 강배전일수록 쓴맛의 강도가 증가합니다.

 

멜라노이딘: 멜라노이딘은 로스팅 과정에서 아미노산과 당의 반응으로 생성되는 화합물로, 커피의 색과 풍미에 영향을 미치며 쓴맛의 원인 중 하나입니다.

 

추출 과정: 추출 방식과 조건, 특히 추출 시간과 온도, 분쇄도가 커피의 쓴맛에 영향을 줍니다. 물이 커피 가루와 너무 오랫동안 접촉하면서 과도한 쓴맛이 날 수 있습니다.

 

 

 바디감 (Body)

바디는 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 무게감과 질감, 즉 입안의 촉감을 나타냅니다. 이는 커피가 입안에서 얼마나 묵직하게 느껴지는지, 그리고 그 질감이 얼마나 부드럽고, 크리미 한 지 등을 포함합니다.

 

바디감이 높은 커피는 입안에서 더 오래 지속되며, 복잡한 향미와 깊이를 느껴지게 합니다. 반면, 바디감이 낮은 커피는 보다 가볍고 깔끔함을 느끼게 합니다. 커피의 바디감은 소비자의 개인적인 취향에 따라 선호도가 갈리기 때문에, 다양한 바디감을 제공하는 것이 중요합니다.

 

바디감에 영향을 미치는 요소들

원산지와 가공 방법: 일반적으로 고도가 높은 지역에서 재배된 커피는 더 높은 밀도를 가지며, 이는 더 묵직한 바디감으로 연결됩니다. 또한, 드라이 프로세싱은 원두에 더 많은 오일을 보존하게 하여 더 높은 바디감을 제공합니다.

 

로스팅:  일반적으로 강배전은 커피의 오일을 표면으로 더 많이 방출시켜 바디감을 강화하지만, 너무 많이 로스팅되면 바디감이 감소할 수 있습니다. 이는 로스팅 과정에서 원두 내부의 내부 수분과 기타 화합물이 손실되기 때문입니다.

 

추출 방법: 프렌치 프레스나 에스프레소 머신으로 추출하면 오일과 입자를 걸러내는 핸드드립에 비해 더 높은 바디감을 느낄 수 있습니다.

 

 

 

커피 센서리 표현 방법

커피 센서리 표현 방법은 커피의 다양한 향미 특성을 구체적으로 설명하고 평가하는 방식입니다. 커피의 품질을 객관적으로 분석하고 표현하는 데 필수적인 기술입니다. 센서리 표현 범위에는 아로마, 플레이버, 바디, 그리고 마우스필과 같은 감각적 요소들이 있습니다.

1. 아로마 (Aroma)

커피의 아로마는 첫 번째로 접하는 감각적 특성으로, 커피를 갈았을 때 또는 물을 처음 부었을 때 나는 향을 설명합니다. 향기는 과일, 꽃, 허브, 향신료, 견과류 등 다양한 범주로 나누어 표현할 수 있습니다. 예를 들어,  '베리류의 생생한 아로마', '초콜릿과 견과류의 풍부한 아로마' 등과 같은 표현이 있습니다.

 

2. 플레이버 (Flavor)

플레이버는 커피를 마실 때 느껴지는 맛의 조합을 말하며, 아로마와 함께 커피의 맛을 구성합니다. 플레이버는 단맛, 쓴맛, 산미, 그리고 감칠맛 등으로 나누어 설명할 수 있으며, 각 맛의 조화와 강도를 평가합니다. 예를 들어, '과일 산미가 강조된 밸런스가 좋은 커피', '쓴맛과 단맛이 잘 조화된 풍미'등이 있습니다.

 

3. 바디 (Body)

바디는 커피가 입안에서 느껴지는 무게감과 질감을 나타냅니다. 바디는 '가벼움', '중간', '묵직함' 등으로 표현할 수 있습니다. 또한, 커피의 질감을 설명하는 데도 사용되며, '크리미 하고 부드러운 바디', '가벼우면서도 깨끗한 마무리' 등으로 나타낼 수 있습니다.

 

4. 마우스필 (Mouthfeel)

마우스필은 커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 촉감의 총체적인 느낌을 말합니다. 마우스필은 바디와 밀접하게 관련되어 있으며, "부드럽고 크리미 한", "매끄럽고 깔끔한", 또는 "건조하고 거친" 등으로 표현할 수 있습니다.

 

5. 총평 (Overall)

커피의 전반적인 품질과 특성을 종합적으로 평가합니다. 여기서는 커피의 모든 센서리 특성을 종합하여 '균형 잡힌', '복잡한 풍미의', '매력적인' 등의 형용사를 사용하여 전체적인 인상을 표현합니다.

 

 

 

초보자를 위한 팁

커피 센서리를 처음 시작하는 분들에게는 커피의 다양한 맛과 향을 감별하는 것이 다소 어려울 수 있습니다. 하지만 몇 가지 팁을 통해 점차 감각을 키워나가면 커피를 더욱 깊이 있고 전문적으로 즐길 수 있게 됩니다. 

 

1. 다양한 커피 시음

가능한 많은 종류의 커피를 시음하고 평가해 보는 것이 좋습니다. 각기 다른 원산지의 커피, 다양한 배전도, 그리고 여러 추출 방법을 경험하는 것은 커피에 대한 폭넓은 맛과 향을 이해하는 데 도움이 됩니다.

 

2. 테이스팅 노트 작성

커피를 마실 때마다 테이스팅 노트를 작성하는 것이 좋습니다. 커피의 아로마, 플레이버, 바디감, 마우스필 등을 기록하면서 어떤 요소가 마음에 들었는지, 어떤 점이 다른지 비교하는 겁니다. 이는 나중에 커피를 선택하거나 추천할 때 유용한 자료가 됩니다.

 

3. 플레이버 휠 사용하기

플레이 휠은 커피의 다양한 맛과 향을 구분하는 데 도움을 주는 도구입니다. 이 휠을 사용하여 커피를 마실 때 느껴지는 구체적인 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 

 

플이버 휠 (커피향미표)

 

4. 커피 커핑 참여하기

커피 커핑은 프로페셔널들이 커피의 품질을 평가하는 과정입니다. 이 과정에 참여하면 커피 테이스팅 기술을 개발하고, 다른 사람들과 맛에 대해 토론하면서 학습할 수 있습니다. 근처의 카페나 로스터리에서 주최하는 커핑 세션에 참석하는 것도 좋은 공부입니다. 

 

5. 교육 및 워크숍 참여

커피 센서리에 관한 다양한 교육과 워크숍에 참여하는 것도 매우 유익합니다. 커피에 대한 전문 지식을 배우고, 센서리 기술을 체계적으로 익힐 수 있습니다.

 

 

 

 

지금까지 커피 센서리의 목적과 요소 그리고 표현 방법에 대해 알아보았습니다. 처음부터 다양한 표현을 할 수는 없겠지만 다양한 커피를 맛보면서 센서리를 공부하다 보면 좀 더 다양한 언어로 커피의 맛과 향을 표현할 수 있을 것입니다. 센서리는 글로 표현하는 것이 한계가 있습니다. 직접 해보면서 센서리 능력을 키워보는 건 어떨까요?