핸드 드립 시 물줄기의 유량과 유속이 만드는 맛의 차이

핸드드립 묘미 중 하나는 물줄기 조절입니다. 같은 원두 같은 분쇄도라도 물을 어떻게 붓느냐에 따라 다른 맛을 낼 수 있죠. 핸드 드립 시 물줄기의 유량과 유속이 커피 맛에 영향을 줍니다. 이 조합이 바뀌면 커피의 바디감, 산미, 단맛이 달라지기 때문입니다. (※ 아래 내용들은 일반적인 경우입니다. 특별하게 레시피를 설계할 경우 다른 결과가 나올 수 있습니다.)

 

유량 및 유속과 커피 맛

 

유량과 유속

유량은 단위 시간당 물이 흐르는 양을 말합니다. 유속은 물이 흐르는 속도라고 생각하시면 됩니다.

 

유량과 커피 맛에는 어떤 관계가 있을까? 유량이 많을수록 여과 속도가 빨라져 자칫 커피 성분이 충분히 우러나지 않을 수 있습니다. 반대로 유량이 적으면 커피와 물이 오랜 시간 접촉하며 진한 맛을 끌어낼 수 있지만 과다 추출로 쓴맛이 강해질 수도 있죠.

 

 

유속도 중요한 변수입니다. 유속이 빠르면 커피와 물이 강하게 교반 됩니다. 가벼운 바디감과 뚜렷한 산미가 느껴지는 커피를 추출할 수 있습니다. 하지만, 너무 빠르면 커피 성분이 온전히 추출되지 않아 연해질 수 있죠. 반면, 유속이 느리면 물이 커피 가루를 충분히 적셔 풍부한 바디감과 단맛이 뛰어난 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 너무 느리면 과다 추출되어 쓴맛과 떫은맛이 도드라질 수도 있죠.

 

 

 

물줄기와 커피 맛

그렇다면 물줄기와 유량 유속의 관계는 어떨까? 같은 드립포트를 사용할 때 물줄기가 굵을수록 유량은 많아지고 유속은 빨라집니다. 반대로 물줄기가 얇아지면 유량과 유속은 줄어듭니다.

 

물줄기가 가늘수록 물의 흐름이 느려지면 물이 커피층을 천천히 적셔 추출이 고르게 일어납니다. 커피 성분이 쉽게 우러나는 다크 로스팅 원두에 적합합니다. 반대로 물줄기가 굵으면 유량과 유속이 함께 증가하면서 빠른 추출이 이루어집니다. 뚜렷한 산미를 즐기는 라이트 로스팅 원두에 유리합니다. 

 

[정리]

• 가는 물줄기 = 느린 유속 & 적은 유량
  → 커피와 물이 오래 접촉하며 더 많은 성분이 추출된다.
  → 바디감과 단맛이 강해진다. (풍부하고 부드러운 질감)
  → 너무 느리면 과다 추출로 쓴맛과 텁텁함이 올라온다.
  → 커피 성분 추출이 쉬운 다크 로스팅 원두에 많이 사용한다.

가는 물줄기

 

• 굵은 물줄기 = 빠른 유속 & 많은 유량
  → 커피와 물의 접촉 시간이 짧아진다.
  → 빠른 추출로 산미가 강조된다. (가볍고 상큼한 맛과 가벼운 질감)
  → 너무 빠르면 밋밋하고 개성이 부족한 커피가 된다.
  → 라이팅 로스팅 된 원두로 강한 산미를 원할 때 주로 사용 된다.
  
  

굵은 물줄기

 

핸드 드립에서 물줄기 조절 방법

균일한 물줄기 유지

너무 굵거나 가늘지 않게 일정한 물줄기를 유지해야 균형 잡힌 추출이 가능합니다. 앞서 이야기했듯 물줄기가 너무 굵으면 추출이 너무 빨리 일어나 맛이 밋밋해질 수 있고, 반대로 너무 가늘면 과다 추출로 쓴 맛이 강해질 수 있다. 

 

균일한 물줄기를 위해서는 구즈넥 드립포트 사용을 추출한다. 다크 로스팅 원두를 주로 사용한다면 추출구가 좁은 드립포트를 구매하는 것이 좋다. 반면, 많은 유량과 빠른 유속이 필요다면 추출구가 너무 좁은 드립포트는 피해야 한다. 가장 좋은 것은 가는 물줄기부터 굵은 물줄기까지 일정하게 나오는 드립포트를 일정한 굵기로 드립 할 수 있게 연습하는 것이다. 

 

물 붓는 높이 조절

높은 곳에서 물을 부으면 커피와 물이 강하게 교반 되면서 추출 속도가 증가합니다. 반면, 낮은 곳에서 천천히 부으면 물이 커피에 천천히 스며들어 부드러운 추출이 진행됩니다.

• 높은 곳에서 붓기 → 물이 빠르게 내려가면서 커피를 교반 시킴 → 추출 속도 증가
• 낮은 곳에서 붓기 → 물이 천천히 스며들면서 부드러운 추출 

 

드리퍼 특성 고려

핸드 드립 시 유량과 유속은 드리퍼의  물 빠짐 속도도 감안해야 합니다. 물 빠짐이 느린 드리퍼(칼리타 드리퍼)의 경우 가늘고 천천히 부어도 괜찮은 결과를 보여줍니다. 반면 물 빠짐이 빠른 드리퍼(하리오 V60)의 경우 굵고 빠르게 부어야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 

• 물 빠짐이 느린 드리퍼 → 가늘고 천천히 부어도 충분한 추출 가능
• 물 빠짐이 빠른 드리퍼 → 굵고 빠르게 부어야 적절한 추출 가능

 

핸드 드립을 이제 막 시작했다면 추출구가 좁은 드립포트를 사용하는 것도 좋은 방법입니다. 드립 포트를 위로 많이 기울여도 일정 유량 이상의 물이 나오지 않기 때문에 균일한 물줄기를 만들기 좋습니다. 하지만, 하리오 V60에 라이트 로스팅된 원두를 사용하기에는 적합하지 않습니다. (사진 속 드립포트는 홀츠클로츠 드립포트로 가는 물줄기 조정이 쉽다.)

추출구가 좁은 홀츠클로츠 드립포트

 

 

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지금까지 핸드 드립 시 물줄기의 유량과 유속이 만드는 맛의 차이에 대해 살펴보았습니다. 핸드 드립 시 물줄기의 유량과 유속을 어떻게 조절하느냐에 따라 산미, 단맛, 바디감이 달라지죠. 이론에 맞게 물줄기를 조절하는 것보다 내 취향에 맞는 유량과 유속을 찾는 것이 중요합니다. 오늘 한 잔의 커피를 내릴 때 물줄기에 조금 더 집중해 보면 어떨까요?