하리오 스위치 7가지 추출 방법과 대표 레시피

하리오 스위치는 밸브 하나로 추출 방식이 바뀌는 구조다. 푸어오버와 침출을 모두 사용할 수 있어 매력적이다. 그만큼 레시피도 많다. 오늘은 하리오 스위치 7가지 추출 방법과 그 대표 레시피를 한 번에 정리해 봤다. 각 추출 방법이 어떤 성격의 컵을 만드는지 알아보자. 정답을 제시하기보다는 레시피 설계 시작점을 살펴보는 것이 목표다.

하리오 스위치

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먼저 하리오 스위치의 성격부터 짚고 가자.

하리오 스위치는 푸어오버와 침출을 하나의 장비 안에서 오갈 수 있도록 설계된 드리퍼다. 밸브를 열면 일반적인 여과식 드리퍼가 되고 밸브를 닫으면 물이 머물며 프렌치프레스처럼 침출이 시작된다. 이 구조 덕분에 같은 원두도 추출 설계에 따라 컵의 성격이 크게 달라진다.

 

하리오 스위치 밸브 닫기

밸브를 위로 올리면(아래 왼쪽) 드리퍼 속 작은 구슬이 아래로 떨어지며 추출구(아래 오른쪽 사진)를 막는다. 그래서 드리퍼 속 물이 고여있게 된다.

 

하리오 스위치 밸브 열기

밸브를 내리면(아래 왼쪽) 드리퍼 속 구슬이 위로 올려지며 추출구와 멀어진다.(아래 오른쪽) 드리퍼 속 물이 아래로 흐르게 됩니다.

 

이제 일곱 가지 추출 방식을 하나씩 살펴보자.

첫 번째는 풀 푸어오버 방식이다.

밸브를 처음부터 끝까지 열어두고 V60처럼 사용하는 방법이다. 스위치 구조상 배출이 약간 느리게 느껴질 수 있다. 이 경우 분쇄도를 한 단계 정도 굵게 조정하면 컵이 안정된다. 이 방식은 추출이 퍼콜레이션 중심으로 진행되기 때문에 온도를 비교적 높게 써도 위험이 적다.

하리오 스위치 풀 푸어오버 = 하리오 V60

 

컵은 깔끔하고 산미 표현이 선명한 쪽으로 나오기 쉽다. 스위치를 처음 쓰는 사람에게도 부담 없는 방식이다. 다만, 스위치의 매력을 온전히 사용할 수 없다는 단점이 있다.

기본 레시피(클린컵 기준)

준비

• 커피 15g
• 물 240g(1:16)
• 물 온도 90~94℃(로스팅 정도에 따라 조정)
• 분쇄도: V60 중간(설탕 굵기 전후)
• 밸브: 시작부터 끝까지 열고 진행

추출 순서

• 0:00 뜸 들이기 40g, 30초
• 0:30~1:10 240g까지 1~3회 (분할) 푸어
• 목표 총 시간: 2:10~2:50

온도 조정 팁

• 맛이 얇고 산미가 거칠면: 2℃ 올리기 또는 분쇄 한 칸 곱게
• 끝맛이 마르고 떫으면: 2℃ 내리기 또는 분쇄 한 칸 굵게

 

두 번째는 침출 + 뜸 들이기 방식이다.

뜸 들이기 구간에서만 밸브를 닫아 물을 머금게 한 뒤 이후는 다시 열어 푸어오버로 마무리한다. 신선한 원두에서 가스 배출이 안정되면서 초기 적심이 균일해진다는 장점이 있다. 전체 구조는 푸어오버에 가깝지만 첫 단추를 침출로 끼운 느낌이라 초반 추출 안정성이 좋아진다.

 

다만 이미 뜸 들이기 단계에서 충분히 추출이 진행되기 때문에 온도는 풀 푸어오버보다 약간 낮게 잡는 편이 안전하다.

기본 레시피(신선 원두 안정형)

준비

• 커피 15g
• 물 240g
• 물 온도 90~93℃
• 분쇄도: 1번과 동일 또는 1칸 더 굵게
• 밸브: 뜸 들이기만 닫기 → 이후 열기

추출 순서

• 0:00 밸브를 닫은 채 40g으로 뜸 들이기
• 0:40 밸브 열기
• 0:40~1:20 240g까지 2~3회 푸어
• 목표 총 시간: 2:00~2:40

온도 조정 팁

• 블루밍 이후부터 이미 텁텁하다면: 2℃ 내리기(또는 블루밍을 30초로)
• 컵이 너무 가볍다면: 1~2℃ 올리기(또는 분쇄 한 칸 곱게)

 

세 번째는 하이브리드 방식이다.

뜸 들이기는 침출, 중간은 푸어오버, 마지막은 다시 침출로 마무리한다. 스위치의 장점을 가장 적극적으로 활용하는 방식이다. 초반에는 가스를 안정시키고 중반에는 흐름을 만들며 마지막에 침출로 바디와 단맛을 보강한다. 침출 시간이 길수록 바디감은 풍부해지고 질감은 크리미 해집니다. 반대로 침출 시간이 짧아지면 바디감은 얇아집니다.

 

대신 침출이 두 번 들어가는 구조라 과추출 리스크도 함께 커진다. 그래서 이 방식에서는 온도를 더 낮게 설계하는 것이 중요하다. 맛이 잘 맞으면 단맛과 질감이 분명한 컵을 만들 수 있지만 욕심을 내면 쉽게 떫어질 수 있다.

기본 레시피(클린+바디 조절형)

준비

• 커피 15g
• 물 240g
• 물 온도 88~92℃
• 분쇄도: 1번과 비슷(또는 1칸 곱게)
• 밸브: 닫기(뜸 들이기) → 열기(중간) → 닫기(마지막)

추출 순서

• 0:00 밸브를 닫은 채 40g으로 뜸 들이기
• 0:40 열기, 160g까지 푸어오버(0:40~1:20)
• 물이 완전히 빠지면(대략 1:40 전후) 밸브 닫기
• 240g까지 마지막 물 푸어 후 0:45~1:15 침출
• 밸브를 열어 배출
• 목표 총 시간: 2:20~3:00

온도 조정 팁

• 마지막 침출에서 쓴맛이 올라오면: 2℃ 내리기 또는 마지막 침출 시간을 15~30초 줄이기
• 바디가 부족하면: 마지막 침출을 15~30초 늘리되, 온도는 올리지 말고 유지

 

네 번째는 풀 침출 방식이다.

밸브를 닫은 채로 전량의 물을 붓고 일정 시간 우린 뒤 한 번에 배출하는 방식이다. 프렌치프레스를 생각하면 된다. 다만, 종이필터로 로 프렌치프레스보다 훨씬 깔끔한 커피가 추출된다. 침출 시간에 따라 온도를 조절하면 좋다. 침출이 길어지면 온도 손실분을 감안해서 물 온도를 올린다. 

하리오 스위치와 프렌치프레스(왼쪽)

기본 레시피

준비

• 커피 15g
• 물 250g
• 물 온도 94~96℃
• 분쇄도: 푸어오버보다 약간 굵게(설탕~굵은 설탕 사이)
• 밸브: 닫은 채 진행

추출 순서

• 0:00 250g 푸어
• 0:10 스푼으로 교반
• 4:00 밸브를 열어 배출
• 목표 총 시간(배출 포함): 4:45~5:20

온도 조정 팁

• 얇고 신맛이 거칠면: 2℃ 올리기 또는 침출 15~30초 연장
• 떫고 마르면: 2℃ 내리기 또는 침출 15~30초 단축(교반도 줄이기)

 

다섯 번째는 풀 침출 + 뜸 들이기 방식이다.

풀 침출에 뜸 들이기를 추가해 초반 추출을 강화하는 구조다. 신선한 원두나 추출이 잘 안 되는 워시드 커피에서 효과적이다. 뜸 들이기와 난류로 추출 에너지가 강해지기 때문에 온도를 올리기보다는 시간을 조절하는 쪽이 안전하다. 이 방식을 잘 설계하면 진하지만 텁텁하지 않은 컵을 만들 수 있다.

기본 레시피(신선 원두/난추출 워시드용)

준비물

• 커피 15g
• 물 240g
• 물 온도 88~92℃
• 분쇄도: 4번과 동일 또는 1칸 곱게
• 밸브: 계속 닫고 진행

추출 순서

• 0:00 블루밍 50g, 40초
• 0:40 남은 물 190g 전량 푸어
• 2:30~3:00 밸브를 열어 배출
• 목표 총 시간(배출 포함): 3:00~4:00

온도 조정 팁

• 너무 진하고 쓴맛이 올라오면: 온도 올리기보다 침출 시간을 먼저 줄이기
• 충분히 달지 않으면: 분쇄를 한 칸 곱게 하되, 침출은 3분을 넘기지 않는 편이 안전

 

여섯 번째는 더블 침출 방식이다.

물을 두 번 나눠 침출 하는 방식으로 가장 설계 자유도가 높다. 일반적으로는 1차 침출에서 주요 성분을 뽑고 2차 침출에서는 잔여 성분을 정리하는 구조로 가져간다. 1차와 2차 추출에 사용되는 물의 비율을 조절해 다른 컵을 만들 수 있다.

 

이때 중요한 포인트가 온도다. 실전에서는 1차를 높게, 2차를 낮게 가져가는 다운 스텝이 가장 안전하다. 뒤로 갈수록 불쾌한 성분이 나오기 쉽다는 감각을 그대로 반영한 설계다. 시간이 길어지는 만큼 온도 관리가 맛을 좌우한다.

기본 레시피(클린&안전 Down-step)

준비

• 커피 15g
• 물 240g(120g + 120g)
• 1차 온도 92~94℃ / 2차 온도 86~90℃
• 분쇄도: 4번과 비슷(설탕~굵은 설탕)
• 밸브: 닫기(1차) → 열기 배출 → 닫기(2차) → 열기 배출

추출 순서

• 0:00 1차 120g 푸어, 1:00~1:30 침출
• 1:30 밸브를 열어 배출
• 2:10 밸브 닫기, 2차 120g 푸어, 1:15~2:00 침출
• 4:10 밸브를 열어 배출
• 목표 총 시간: 4:30~6:00

온도 조정 팁

• 2차에서 떫음이 뜨면: 2차 온도 더 내리기 또는 2차 시간을 15~30초 줄이기
• 바디가 부족하면: 1차를 10~20초 늘리거나 1차 온도만 1~2℃ 올리고, 2차는 낮게 유지

 

일곱 번째는 후반 침출 전환형이다

초반은 푸어오버로 후반은 침출로 전환하는 방식이다. 푸어오버로 먼저 향과 구조를 깔끔하게 정리한 뒤 마지막에만 침출을 더해 단맛과 바디를 안정적으로 채운다. 그래서 초반부터 무거워지지 않고 푸어오버만으로 끝냈을 때 생기는 끝맛의 허전함도 줄일 수 있다.

 

이 방식의 핵심은 침출을 보조 역할로 쓰는 데 있다. 침출이 들어가지만 컵의 중심은 여전히 퍼콜레이션(여과)에 있고 침출은 마무리를 정리하는 단계에 가깝다. 특히 신선한 원두나 가공 향이 강한 커피처럼 초반 침출이 과하게 느껴지는 경우에 잘 맞는다.

 

온도 설계가 중요하다. 초반 푸어오버는 비교적 높은 온도로 방향을 잡고 후반 침출은 온도를 낮춰 과추출 리스크를 줄인다. 같은 침출이라도 뒤쪽에서 낮은 에너지로 쓰이기 때문에, 텁텁함 없이 단맛만 남기기 쉽다. 푸어오버의 맑음과 침출의 안정감을 동시에 가져가고 싶을 때 유용한 패턴이다.

기본 레시피 (테츠 카츠야 레시피 보기)

준비물

• 커피: 20g
• 물: 280g (총 1:14)
• 분쇄도: V60 기준 중간~중간보다 약간 굵게(설탕~굵은 설탕 사이)
• 필터: V60 02 종이 필터
• 밸브 운용: 밸브를 연 채 시작 → 후반에 닫기(침출) → 마지막 밸브를 열어 배출
• 온도(스텝):2차(차가운 물): 70℃ (핵심 포인트)
• 1차(뜨거운 물): 92~94℃

추출 순서

STEP 1: 푸어오버(OPEN, 92~94℃)

• 0:00 밸브를 열고 60g으로 뜸 들이기
• 0:30 60g 추가 푸어(총 120g)

STEP 2: 침출 전환(CLOSE, 70℃)

• 1:15 밸브를 닫고 70℃ 물 160g을 부어 총 280g 채우기
• 1:45까지 30초간 침출
• 1:45 밸브를 열어
• 목표 총 시간(배출 포함): 2:45~3:20

튜닝 가이드(바로 써먹는 조정 규칙)

맛이 너무 얇다 / 단맛이 부족하다

• 2차 침출을 45초 → 60초로 늘리기
• 2차 온도를 70℃ → 75℃로 올리기(소폭)

쓴맛/떫은맛이 올라온다

• 2차 침출을 45초 → 30초로 줄이기(가장 먼저)
• 1차 온도를 92~94℃ → 90~92℃로 낮추기
• 분쇄도를 한 칸 굵게

산미가 너무 튄다 / 거칠다

• 1차 온도를 1~2℃ 낮추기
• 1차 푸어를 조금 더 부드럽게(높이 낮추고 난류 줄이기)

 

 

일곱 가지 방식과 온도 조절

푸어오버 비중이 높으면 90도 초반대에서 시작해도 안전하고 침출 비중이 높아질수록 88도 전후로 낮춰 시작하는 것이 좋다. 쓴맛이나 떫음이 먼저 느껴지면 온도를 낮추거나 시간을 줄이고, 맛이 얇고 거칠면 온도를 소폭 올리거나 분쇄를 조정한다. 더블 침출은 기본적으로 앞은 높고 뒤는 낮게 설계한다.

 

하리오 스위치에서 같은 라이트 로스팅이라도 풀 푸어오버에서는 높은 온도가 잘 맞고 풀 침출에서는 낮은 온도가 더 좋은 결과를 내기도 한다. 스위치가 재미있는 이유는 바로 여기에 있다. 밸브로 시간을 설계하고 온도로 위험을 줄이면서 원하는 컵의 방향을 스스로 정할 수 있기 때문이다.

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하리오 스위치 7가지 추출 방법과 대표 레시피를 살펴봤다. 처음부터 여섯 가지를 모두 완벽하게 이해할 필요는 없다. 다만 이 구조를 알고 나면 레시피를 따라 하는 단계에서 벗어나 ‘왜 이 온도인지, 왜 이 순서인지’를 생각하며 추출할 수 있게 된다. 것만으로도 하리오 스위치는 충분히 가치 있는 도구다.