오늘은 어제에 이어 이케아 메탈 드리퍼 (ÖVERST 외베르스트) 추출 레시피다. 이 도구로 커피를 어떻게 내려야 덜 실망하고 재미를 느낄 수 있는지에 대한 기록이다. 외베르스트는 생각보다 까다로운 드리퍼였다. 불편한 구조적으로도 그렇고 너무 빠른 속도도 그랬다. 평소 다른 드리퍼처럼 사용하면 실패 확률이 높아진다. 이 드리퍼의 성격을 이해하고 접근하면 여러 가지 시도가 가능하다. 실제로 시도해 본 세 가지 방식의 추출 레시피를 정리해 봤다.
외베르스트 드리퍼를 쓰기 전에 알아야 할 점
이케아 ÖVERST 외베르스트 드리퍼는 메탈 드리퍼다. 메탈 필터는 오일을 그대로 통과시키고 미분도 비교적 많이 흘러나온다. 더 진하고 묵직한 질감의 커피를 추출할 수 있다. (외베르스트 드리퍼 특성 및 장단점 관련 글 보기)
또한 외베르스트는 리브 간격이 넓고 높이가 낮다. 종이 필터를 쓰고 린싱하면 드리퍼와 종이가 심하게 밀착된다. 이 말은 공기층이 거의 생기지 않는다는 뜻이고 그만큼 유속이 느려질 수 있다는 의미다. 반대로 메탈 필터만 사용할 경우에는 물 빠짐이 매우 빠르다. 이 상반된 성격 때문에 어떤 필터를 쓰느냐에 따라 레시피를 완전히 다르게 가져가야 한다.
공통 세팅과 기본 조건
세 가지 방식 모두 공통으로 사용한 조건이 있다. 원두는 콜롬비아 수프리모, 투입량은 20g, 물 온도는 93℃도 그리고 커피와 물의 비율은 1:11이다. 일부러 변수를 최소화했다. 드리퍼가 다르면 결과가 어떻게 달라지는지를 보기 위함이다.
메탈 드리퍼의 특성상 예열은 중요하다. 특히 외베르스트는 스테인리스 재질이라 온도를 잘 빼앗는다. 추출 전에 충분히 뜨거운 물로 드리퍼 전체를 예열하지 않으면 초반 추출이 불안정해진다. 이건 세 가지 방식 모두에서 공통으로 적용한 부분이다.
종이 필터, 아이스 추출
첫 번째는 메탈 드리퍼 본체에 종이 필터를 장착해서 아이스커피를 추출하는 방법. 사용한 필터는 하리오 V60용 종이 필터였다. 여기서부터 난관이 시작됐다. 외베르스트 드리퍼는 각도가 넓어서 V60 필터가 정확히 맞지 않는다. 필터를 그대로 넣으면 옆에 공간이 생겼다. 그래서 필터 이음새 위쪽을 살짝 늘려서 맞춰야 했다.
린싱을 해보면 드리퍼 구조가 확실히 느껴진다. 리브가 낮고 넓어서 필터가 거의 완전히 밀착된다. 공기 흐름이 제한되다 보니 추출 속도가 생각보다 느렸다. 체감상 케멕스에 가까운 느낌이다. 그래서 코만단테 분쇄도를 평소보다 3칸 정도 굵게 가져갔다. 너무 곱게 가면 추출 시간이 과도하게 늘어난다.
추출은 아이스 방식으로 진행했다. 원두 20g으로 총 220g 추출을 목표로 했다. 모든 푸어는 서클 푸어로 진행했다.
(1) 먼저 40g으로 35초간 뜸을 들인다.
(2) ~ (4) 이후 60g씩 30초 간격으로 세 번에 나눠 푸어한다.
(2) 누적 100g, 1분 5초까지
(3) 누적 160g, 1분 35초까지
(4) 최종 추출 시간은 2분 20초 내외였다.
추출 후에는 얼음 40 ~ 60g을 넣어 칠링 한 뒤 얼음컵에 부었다.
맛은 생각보다 진했다. 약간의 쌉싸름함이 강하게 올라왔다. 얼음이 어느 정도 녹고 나서야 밸런스가 맞았다. 깔끔하긴 하지만 필터 매칭이 애매한 탓인지 완성도가 아주 높다고 보긴 어려웠다. 이 방식은 '가능은 하지만 최적은 아니다'다.
기본 메탈 메쉬 필터 핫 커피
두 번째는 외베르스트의 기본 메탈 필터를 그대로 사용한 핫커피 추출이다. 이 필터를 사용할 땐 주의할 점도 가장 많다.
앞서 말했듯 메탈 필터는 물 빠짐이 매우 빠르다. 그래서 분쇄도를 평소 핸드드립보다 조금 더 곱게 가져가는 게 좋다. 그리고 푸어 속도가 중요하다. 물을 빨리 부어 물 높이가 커피 베드보다 높아지면서 바이패스(물이 커피 가루를 만나지 않고 그냥 필터를 통과하는 것)가 발생한다. 이건 추출이 아니라 그냥 물을 부은 셈이 된다.
(1) 뜸 들이기는 40g, 30초. 이때 최대한 천천히 붓는 게 중요하다.
(2) 이후에도 작은 원을 그리듯이 푸어하면서 베드가 무너지지 않게 조절한다.
→ 이 방식에서는 저울로 시간과 구간을 엄격히 나누기보다는 커피 베드 상태를 보면서 푸어하는 쪽이 더 잘 맞았다.
(3) 뜸 포함 총 220g을 붓고 40~ 60g을 가수 한다. 이후 컵에 부어 마무리.
컵에 부을 때는 천천히 부어 가라앉은 커피 가루가 컵에 따라오지 않게 한다.
확실히 진하고 오일리하다. 바디감이 분명하고 단맛도 잘 느껴진다. 후미에는 약간의 산미가 남는다. 산미가 주인공은 아니지만 진한 맛을 받쳐주는 역할을 한다. 가장 외베르스트 다운 커피는 이 방식이다.
메탈로 추출 후 종이로 거르기
세 번째는 메탈 필터로 커피를 먼저 추출한 뒤 종이 필터로 한 번 더 걸러내는 방법이다. 미분과 오일을 제거해서 클린컵에 가까운 결과를 기대했다.
결과는 나쁘지 않았다. 농도도 괜찮고, 확실히 깔끔해졌다. 다만 뭔가 아쉬웠다. 메탈 필터의 개성을 살리자니 너무 정리되고 종이 필터의 장점을 얻자니 과정이 번거롭다. 이 방식이라면 처음부터 종이 필터 드리퍼를 쓰는 게 낫다는 생각이 들었다.
이케아 ÖVERST 외베르스트 메탈 드리퍼는 여러 방향으로 추출해 본 뒤에 나에게 맞는 추출 레시피를 장착하는 게 좋을 것 같다. 메탈 필터 특유의 진하고 묵직한 커피를 즐기고 싶다면 기본 메탈 필터 방식이 가장 잘 어울린다. 아이스나 클린컵을 원한다면 종이 필터 조합도 가능은 하다. 확실히 매번 쓰기보다는 가끔 꺼내서 다른 질감의 커피를 마셔보는 용도로 사용하는 게 좋을 것 같다.
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