같은 찻잎, 전혀 다른 인생: 차의 6대 분류와 발효의 비밀

차는 다 녹차 아닌가’라고 묻는 친구 한 명쯤은 있지? 사실 나도 그런 줄 알았어. 알고 보면 이 작은 찻잎이 겪는 인생도 굉장히 드라마틱하더라고. 누군가는 아무것도 하지 않아 백차가 되고 어떤 이는 발효에 발효를 거듭하다가 흑차가 되고. 정말이지 같은 찻잎인데 걷는 길이 이렇게 다를 수 있냐고.

 

오늘은 찻잎이 어떤 삶을 살아야 백차가 되고 또 어떤 굴곡을 겪어야 흑차가 되는지 알려줄게. 같은 잎인데 전혀 다른 운명. 차의 세계는 생각보다 훨씬 입체적이다.

차의 6대 분류와 발효의 비밀

 

---

백차부터 흑차까지: 찻잎의 여섯 가지 인생

찻잎이 어떤 길을 걷느냐에 따라 다른 차가 된다.  이름도 생소한 '황차'부터 익숙한 '홍차'까지. 차는 크게 6가지로 분류된다.

6가지 차의 종류

 

① 백차 (白茶)

찻잎을 거의 손대지 않고 그냥 말린 차다. 발효도 거의 안 시킨다. 살짝 시들게만 해서 햇볕 아래 말린다. 그래서 맛이 부드럽고 은은하다. 찻잎 위에 흰 솜털 같은 게 보이면 제대로 만든 백차다.

 

② 녹차 (綠茶)

가장 익숙한 차다. 찻잎을 찌거나 덖어서 산화를 막고 푸릇한 맛과 향을 살린다. 온도에 예민해서 물이 너무 뜨거우면 쓰기만 하다. 대우리나라의 우전, 일본의 센차, 중국의 용정차 등이 이에 속한다.

 

③ 황차 (黃茶)

이건 녹차와 백차의 중간쯤 되는 차다. 살짝 산화를 유도해 쓴맛은 줄이고 단맛과 부드러움을 강조했다. 드물고 귀해서 찾기 어렵지만 그만큼 맛의 깊이가 있다.

 

④ 청차 (靑茶, 우롱차)

'반쯤 산화된 차'라는 독특한 포지션을 가진다. 찻잎 가장자리만 살짝 갈색으로 익히고 안쪽은 초록색으로 남긴다. 발효도 하고 볶기도 하고 손이 참 많이 간다. 덕분에 향은 꽃향기, 맛은 고소함 그리고 여운은 길다.

 

⑤ 홍차 (紅茶)

이건 본격적으로 산화시킨 차다. 찻잎이 완전히 산화돼 붉은빛을 띠고 맛은 진하고 묵직하다. 우리가 티백으로 자주 마시는 그 ‘블랙티’가 바로 이거다. 인도의 다즐링이나 아삼이 유명하다.

 

⑥ 흑차 (黑茶)

이제는 발효를 넘어서 후발효까지 간다. 숙성시키고, 오래 두고 마시는 거의 와인급 차다. 대표는 보이차. 짙고 깊고 마시면 몸이 따뜻해지는 느낌이다. 묵은 김치처럼 숙성이 생명이다.

 

 

찻잎을 갈라놓은 결정적 요인: 발효의 정도

앞서 보듯 찻잎 인생은 발효가 갈랐다. 즉, 산소와 얼마나 어울렸느냐에 따라 맛과 향, 색이 달라진다.

⊙ 비산화차 - 백차, 녹차 : 거의 산화되지 않은 찻잎. 가볍고 섬세하다.

⊙ 부분산화차 - 청차(우롱차) : 반쯤 산화. 꽃향기, 견과류 향 등 복합적인 풍미.

⊙ 산화차 - 홍차 : 완전 산화. 맛이 깊고, 색은 붉다.

⊙ 후 발효차 - 흑차(보이차) : 발효 이후에도 숙성. 마시면 몸이 따뜻해지는 기분.

차잎 수확

 

☞ 이걸 한눈에 보기 쉽게 표로 정리해 봤다.

발효 정도	차 종류	특징
0~10%	백차, 녹차	은은하고 부드러움, 연한 색
10~70%	청차	향이 풍부하고 다채로움
80~100%	홍차	진하고 무게감 있는 맛
후발효	흑차	숙성 향미, 묵직하고 깊음

 

 

우림 온도와 시간: 차는 뜨겁다고 다 맛있는 게 아니다

차는 끓이는 게 아니라 우려내는 거다. 온도와 시간에 따라 맛이 천차만별이다.

종류	물 온도	우림	특징
백차	80~85℃	3~5분	은은하고 맑음
녹차	70~80℃	1~2분	신선하고 쌉싸름
황차	75~85℃	3~4분	부드럽고 달큰
청차	85~95℃	2~4분	향기롭고 고소
홍차	90~100℃	3~5분	진하고 구수
흑차	95~100℃	3~7분	깊고 묵직

 

☞ 너무 오래 우리면 떫고 쓰기만 하니 시간을 꼭 지키자. 차한테도 예의는 필요하다.

 

 

어디서 왔느냐도 중요하다: 주요 산지의 개성

찻잎이 자란 땅도 맛을 바꾼다. 아래 지역들 기억해 두자. 차 좀 아는 사람처럼 보이고 싶을 때 써먹기 좋다.

⊙ 중국 – 백차, 황차, 보이차의 고향. 안후이, 복건, 운남 성이 대표.

⊙ 대만 – 고산 우롱차, 동방미인 같은 향수 같은 차들.

⊙ 일본 – 녹차의 본가. 센차, 마차, 교쿠로 등 섬세한 맛의 끝판왕.

⊙ 인도 – 홍차의 천국. 다즐링, 아삼, 닐기리까지 모두 이곳에서.

⊙ 스리랑카 – ‘실론 티’로 유명. 깔끔하고 가벼운 홍차.

⊙ 한국 – 하동, 보성의 전통 발효차. 은근한 단맛과 고소함.

 

---

차 좀 아는 척, 해보고 싶다면?

찻잎은 하나인데 백차가 되기도 하고 흑차가 되기도 한다. 그 차이를 만든 건 발효와 시간, 장소 그리고 손길이다. 그러니까 단순히 녹차 주세요보단 ‘후 발효차 한 잔’이라고 말해보자. 약간 있어 보이지 않나? 뭐 아니라면 말고... 그렇다고 거창할 필요는 없다. 그냥 찻잎 하나가 얼마나 다양한 인생을 살 수 있는지 그걸 음미하면서 마셔보는 것도 괜찮지 않을까.