핸드 드립 본질: 확산과 교반 '같은 원두인데 맛이 다른 이유'

커피를 추출한 뒤 첫 모금 '아 맛이 없다. 똑같은 원두인데 왜 내가 내리면 맛이 없을까!  그런데 다른 사람이 내린 커피는 또 다르게 맛있다. 화가 난다. 물론 그 차이는 '실력'이 차이가 나서 그럴 수 있다. 그런데, 그 실력을 단순히 손기술이라고 오해하면 안 된다. 핸드 드립이라는 행위 안에 숨어 있는 두 가지 힘 확산과 교반이 뭔지를 알고 있어야 한다. 

 

핸드 드립을 옆에서 보면 커피 파우더에 뜨거운 물을 부어 커피 성분을 뽑아내는 과정처럼 보인다. 하지만 그 안에는 미묘한 물리 및 화학전 변화들이 숨어있다. 이 변화들을 얼마나 정교하게 이끌어내느냐에 따라 같은 원두도 전혀 다른 맛을 낼 수 있다. 

물을 강하게 붓기 시작한 모습

 

---

 

확산: 커피 향이 물에 스며드는 순간

확산은 가장 기본적인 추출 메커니즘이다. 쉽게 말하면 진한 곳에서 연한 곳으로 퍼져나가는 자연스러운 움직임이다. 원두 속 고농도의 커피 성분이 낮은 농도의 물 쪽으로 흘러가는 것. 커피의 맛과 향이 물속으로 스며들게 되는 거다.

커피 입자가 흔들리지 않게 천천히 물을 붓는 중

 

이때 중요한 건 원두의 다공성 구조다. 로스팅 과정에서 원두 내부에는 미세한 구멍과 크랙이 형성된다. 이 작은 통로들이 물과 커피 성분의 이동 통로가 되어 확산이 가능해지는 것.

 

확산은 에너지를 추가로 투입하지 않아도 일어난다. 물리화학적 평형을 맞추려는 자연스러운 과정이기 때문이다. 조용하고 느리게 그러나 꾸준히 성분이 이동한다. 확산으로 추출된 커피는 섬세하고 복합적인 풍미를 띤다.

 

확산 기반으로 추출을 하면 단맛과 너티한 노트가 또렷해진다. 초콜릿 계열의 묵직한 맛은 강조된다. 특히 무산소 발효 원두의 발효향이 (좋은 의미로) 제대로 살아난다. 젖산 특유의 부드러운 산미까지 덤으로 얹어진다.

 

⊙ 확산은 농도 구배(concentration gradient, 농도 차이)를 따라 성분이 이동하는 과정이며 추출의 기본 축을 이룬다.

 

확산 기반 추출에는 칼리타 웨이브와 케멕스가 제격. 칼리타 웨이브는 일정한 추출로 안정적인 맛을 내며 케멕스는 두꺼운 필터 덕분에 더 묵직하고 부드러운 맛을 내는데 좋다. 물론 너무 오래 확산 작용을 놔두면 과추출이 될 수 있다. 

 

 

교반: 물이 흔들어 깨우는 향미

교반은 확산과는 달리 적극적인 에너지 개입이 필요하다. 물줄기를 강하게 회전시키거나 도구로 저어주거나 드리퍼를 살짝 흔들어주는 것. 이 모든 게 바로 교반이다.

드리퍼를 잡고 손으로 흔들어 교반하는 모습. 적극적으로 커피와 물이 섞이게 하는 것

 

단순 '섞기'는 아니다. 물리적으로 보면 교반은 내부 유체의 움직임(대류)을 증가시켜 확산 과정을 촉진시키는 거다. 쉽게 말해 정체된 물길을 흔들어 흐름을 강하게 만들어주는 셈이다.

 

교반은 또 다른 효과를 가져온다.

⊙ 첫째, 원두 내부의 가스를 배출해 추출 방해를 줄인다.

⊙ 둘째, 드리퍼 벽면에 달라붙은 커피 가루를 떨어뜨려 모든 가루가 골고루 물과 접촉하게 만든다.

⊙ 셋째, 결과적으로 추출의 균일성과 효율성을 높인다.

 

과학적으로는 교반이 확산 속도를 높이는 가속 장치 역할을 한다고 볼 수 있다. 그래서 짧은 시간 안에 풍미를 끌어낼 수 있으며, 특히 산미가 특징인 원두를 잘 표현해 준다. 

 

교반 하기 좋은 드리퍼로는 하리오 V60이 있다. 나선형 리브 구조 덕분에 물줄기를 회전시켜 교반 하기 좋다. 물론 교반도 과하거나 부족하면 좋지 않다. 과하면 쓴 맛이 강해지고 부족하면 밋밋해지니깐.

 

 

같은 원두, 다른 결과: 나만의 드립 선택법

실험 삼아 같은 원두를 확산 중심과 교반 중심으로 각각 내려봤다. 결과는...

⊙ 확산 추출: 발효 향과 과일향이 두드러지며 단맛과 깊이가 강조됨

⊙ 교반 추출: 구조가 정돈되고 산미와 바디감이 선명히 표현됨

 

아침 단맛과 여운이 긴 커피를 원한다면 확산 중심 추출을 택하면 된다. 깔끔하고 산뜻한 산미가 필요하다면 교반이 정답이다. 그리고 여기에 맞춰 드리퍼를 고르는 것이 팁이라면 팁이다.

 

---

확산과 교반, 그 사이 어딘가에서

핸드 드립은 단순하지 않다. 물줄기, 시간, 드리퍼 구조, 추출 속도... 이 모든 것이 얽혀 만들어지는 또 하나의 예술이다. 그리고 그 중심에는 확산과 교반이라는 두 축이 있다. 오늘 추출한 커피가 어제와 다르다면 이건건 실수가 아니라 발견이다. 확산과 교반의 균형을 이해하는 순간 '내가 원하는 맛'에 한 발짝 더 다가갈 수 있다.